SİYEZ EKMEĞİNDE GLUTEN VAR MIDIR?

14 kromozomla genetik olarak dünyanın ilk buğdayı olan Siyez unu günümüz buğday tülerinin atası olarak aktif olarak kullanılmaktadır. Özellikle Kastamonu yöresinde yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.

12 bin yıl bazı kaynaklara göre ise 10 bin yıl önce kültüre alındığı söylenen siyez unu ve buğdayı bugün kullandığımız modern buğdayın atasıdır. İlk olarak güneydoğu Anadolu bölgesinde kültürümüze alınmıştır. Genetik yapısını 10 bin yıl boyunca hiç olmayan siyez unu aslında siyez unun’dan yapılan en sağlıklı ekmek olduğu düşünülüyor.

12 bin yıllık geçmişi olan siyez unu glüten oranı az, şeker oranı düşük bayatlama özelliği çok zor olan siyez ekmeği sağlık açısından tercih edilmesi öneriliyor.

Siyez, binlerce yıl öncesine dayanan ve ilk ekili tahıl tanelerinden biri olan bir buğday çeşididir. Modern buğdaylardan birkaç yönden farklıdır. Protein açısından daha yüksektir ve karotenoidler bakımından daha zengindir. En önemlilerinden biri de daha az gluten içerir. Ayrıca gluten zincirleri daha kısadır.

Huffington Post’ta paylaşılan Dr. Mark Hyman ve arkadaşlarının yaptığı bir araştırmaya göre, Amerikalılar ortalama her yıl yaklaşık 55 kilo buğday unu tüketiyor.

Bizim ülkemiz için böyle bir araştırma yok ama biz de bu değerlere yakın olabiliriz. Çünkü obezitede Avrupa birincisiyiz ve dünya sıralamamız Amerika’ya oldukça yakın. Türkiye Dünya obezite sıralamasında 10. Amerika 5. sırada, aramızda sadece %3’lük bir fark var.

Siyez Unu Faydaları Nelerdir?

Eski tahıllar, birçok açıdan modern buğday çeşitlerinden daha besleyicidir. Siyez unu, büyük bir protein, demir, diyet lifi, tiamin ve B Vitamin kaynağıdır. Ayrıca makarnalık buğday ve ekmeklik buğdaydan daha yüksek antioksidan seviyesine sahip güçlü bir antioksidan olan lutein içerir.

Buğday, insan yaşamını ekonomik ve kültürel olarak etkilerken, insan da buğdayın evrimini etkilemiştir. İlk tarım köylerinde ekilen iki çeşit buğday olup; bunlar Siyez (Triticum monococcum) ve Gernik (Triticum diccocum)’tir. Bu buğday türleri yabani atalarına göre biraz daha iri taneli ama kavuzlu ve başağı taşıyan sapları yarı kırılgan yapıdadır. Daha sonraki dönemlerde ise iri taneli, uzun boylu ve kavuzsuz ki bu nedenle işlenmesi daha kolay iki tür ortaya çıkmıştır. Bunlar Makarnalık Buğday (Triticum durum) ve ekmeklik (Triticum aestivum) buğdaydır. Bugün tüm dünyada ekimi yaygın olarak yapılan bu iki türdür.

Buğday grubu olarak adlandırılan Triticum, Gramineae familyasının Triticeae oymağına girmektedir. Triticum kromozom sayısına göre diploid (2n=4), tetraploid (2n=28) ve hekzaploid (2n=42) olmak üzere üç gruba ayrılır. Triticum monococcum (Siyez) türü einkorn olarak adlandırılmakta olup; 2n=14 kromozom yapısına sahip diploid grubun kavuzlu formudur. Binlerce yıl önceki formunu muhafaza eden nadir ürünlerden birisidir.

Besin Öğeleri Açısından Siyez Buğdayı

İngilizce’de Einkorn wheat olarak bilinen siyez buğdayıyla ilgili klinik çalışmalar; bu antik buğdayın poliploid buğdaylara göre bazı diyet avantajlarına sahip olduğunu kanıtlamıştır.

·Einkorn kepekli diyet lifleri bakımından fakirdir fakat proteinler, lipitler (çoğunlukla doymamış yağ asitleri), fruktanlar ve eser elementler (çinko ve demir dahil) bakımından zengindir.

·Çeşitli antioksidan bileşiklerin (karotenoidler, tokollar, konjuge polifenoller, alkilresorsinoller ve fitosteroller) ve düşük β-amilaz ve lipoksijenaz aktivitelerinin (gıda işleme sırasında antioksidan degradasyonu sınırlandıran) iyi konsantrasyonu, ununun mükemmel besin özelliklerine katkıda bulunur.

·Lutein oranı çok fazladır. Lutein, göz sağlığı için önemli bir yapıtaşıdır.

·Diğer türlere göre lif açısından daha zengin ve glisemik indeksi daha düşüktür.

·İçeriğinde, E vitamini, B kompleks vitaminleri, K vitamini bulunur.

·Diğer buğdayların tersine, einkorn nispeten düşük bağlı polifenol içeriğine ve yüksek polifenol oksidaz aktivitesine sahiptir.